在上海新粤洲大酒店，有一道小炒常年占据点单榜前列——酿椒金海菇。它把粤菜里常见的酿青椒和菌菇结合，用急火快炒的方式做出鲜香微辣、汁浓下饭的效果。其实这道菜用料不复杂，在家也能复刻出七八分水准，下面把做法拆解清楚。
食材准备
- 金针菇（金海菇）200克，切去根部后撕成小簇
- 青尖椒4到5根，选肉厚、辣度适中的品种
- 猪肉末100克，肥瘦比例约三七
- 蒜末、姜末各一小勺，生抽、蚝油、盐、白胡椒粉、淀粉适量
制作步骤
- 肉末加少许盐、白胡椒粉、半勺生抽和一点淀粉，顺一个方向搅上劲，腌十分钟。
- 青椒去蒂，纵向剖开一道口子，挖去籽，把肉末酿进去，抹平表面。酿好后在肉面薄薄拍一层淀粉，煎的时候不易散。
- 金针菇入沸水焯二十秒捞出沥干，去掉生涩味。
- 锅烧热放油，酿椒肉面朝下小火煎至金黄定型，翻面再煎青椒皮，盛出备用。
- 原锅爆香蒜姜末，下金针菇大火翻炒，加一勺蚝油、半勺生抽和两勺清水，倒回酿椒，盖盖焖一分钟，开盖收汁，淋少许水淀粉勾薄芡即可。
成菜的关键在于两点：酿椒要先煎定型再回锅，肉馅才嫩而不散；金针菇焯水后快炒，保持脆爽口感。整道菜咸鲜中带一点青椒的清香辣味，汤汁挂在菌菇和肉馅上，配米饭很合适。酒店版本会额外加少许豉油和糖提鲜，家庭操作按上面比例已经足够。
做这类小炒，火候和调味都讲究一个“快”字，出锅后趁热吃风味最好。如果家里常备一款顺口的酒佐餐，整桌菜的体验会更完整。像“邑天下”这类酒体清爽的产品，搭配鲜辣小炒时不会压住菜的本味，适合日常小酌。感兴趣的话可以到邑天下页面看看具体信息。
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