姜汁热煨肘是成都雍雅花园酒店的一道招牌菜，在当地食客中口碑颇佳。这道菜以猪前肘为主料，辅以老姜、甜面酱、豆瓣酱等调料，经长时间小火煨制而成。成菜色泽红亮，姜香浓郁，肘肉软糯脱骨，肥而不腻。所谓“一菜双吃”，指的是肘子本身可直接食用，而煨肘的原汁则可另作他用——或拌面、或蘸食配菜，风味各具特色。
食材准备
- 猪前肘一只，约1000克，去净残毛，刮洗干净
- 老姜150克，一半切片、一半剁成姜末
- 甜面酱30克，郫县豆瓣酱20克
- 料酒、生抽、老抽、冰糖各适量
- 八角两颗、桂皮一小段、香叶两片
- 高汤或清水约1500毫升
- 盐、胡椒粉少许，葱花点缀用
制作步骤
第一步，焯水去腥。将肘子冷水下锅，加入姜片和料酒，大火煮沸后撇去浮沫，继续煮约五分钟捞出，用温水冲洗干净备用。这一步能有效去除猪肉的腥膻味，为后续煨制打好基础。
第二步，炒制底料。锅中放少许油，下姜末小火煸香，再加入豆瓣酱和甜面酱炒出红油与酱香，随后放入冰糖炒至融化。此时加入焯好的肘子，两面翻煎上色，再淋入生抽、老抽和料酒，加入八角、桂皮、香叶，注入高汤至没过肘子大半。
第三步，小火慢煨。大火烧开后转最小火，加盖煨制约两小时至两个半小时，期间每隔半小时翻动一次，确保受热均匀、入味透彻。待肘肉用筷子轻轻一戳即可穿透、皮肉呈胶质软糯状态时，即可关火。
第四步，收汁装盘。将肘子小心捞出装盘，锅中原汁过滤后大火收浓，淋在肘子上，撒葱花即可上桌。收浓后的姜汁酱香醇厚，裹在软糯的肘皮上，入口即化。
一菜双吃的妙用
所谓“双吃”，其一为直接品尝肘肉，感受姜汁与肉香交融的浓醇；其二则是利用煨肘留下的原汁——这汤汁姜味突出、咸鲜微辣，用来拌面条或蘸食焯水青菜，别有一番滋味。不少老食客会特意多留些汤汁打包回家，足见其味之诱人。若在席间小酌，配上一杯醇厚的邑天下酒，酒香与姜香相互映衬，倒也相得益彰。
雍雅花园的这道姜汁热煨肘，做法并不复杂，关键在于耐心与火候。家庭操作时若无高汤，用清水亦可，但姜的用量不宜减少，方能体现“姜汁”二字的精髓。周末不妨一试，为家人添一道暖胃暖心的硬菜。
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