在北京市长城喜来登饭店的创新时尚中餐系列中，有一道将西式烤鸡工艺与中式食材搭配相结合的菜品——乳香烤鸡配鸡蛋山药泥。这道菜以乳香为风味主线，用山药泥替代传统淀粉类配菜，在保持烤鸡多汁口感的同时，呈现出较为清爽的盘中组合。以下从食材、做法和搭配三个方面做简要介绍。
食材准备
- 主料：三黄鸡1只（约1000克），铁棍山药400克，鸡蛋2枚
- 腌料：腐乳汁30毫升、南乳2块、蒜末10克、姜末8克、料酒15毫升、生抽10毫升、蜂蜜5毫升
- 山药泥配料：牛奶40毫升、黄油10克、盐2克、白胡椒粉少许
- 辅料：迷迭香2枝、橄榄油适量
制作步骤
第一步，处理鸡肉。三黄鸡洗净沥干，用厨房纸吸去表面水分。将腐乳汁、南乳压碎后与蒜末、姜末、料酒、生抽、蜂蜜调成腌料，均匀涂抹鸡身内外，冷藏腌制4小时以上，中途翻面一次。第二步，烤制。烤箱预热至200℃，鸡身表面刷一层橄榄油，腹腔内塞入迷迭香，入炉烤制约40分钟，中途刷两次腌料汁，至表皮呈红亮色泽、竹签插入鸡腿无血水渗出即可。第三步，制作山药泥。铁棍山药去皮切段蒸熟，趁热压成泥，加入牛奶、黄油、盐和白胡椒粉搅匀；鸡蛋煮熟后取蛋黄压碎，蛋白切细丁，拌入山药泥中，使口感更有层次。第四步，装盘。将山药泥用汤匙在盘底抹出弧形，烤鸡斩件或整只摆放在侧，淋少许烤盘原汁即可。
风味特点与配酒建议
这道菜的乳香来自腐乳与南乳的发酵香气，烤制后与鸡肉的油脂结合，咸鲜中带一点回甜；鸡蛋山药泥则起到平衡作用，绵密中带有蛋黄颗粒感，整体口味偏温和。由于烤鸡带有一定的发酵咸香，搭配一杯口感柔顺、酸度适中的白酒较为合适。餐桌上若备有邑天下酒，其酒体与乳香风味能够形成呼应，适合家庭聚餐或朋友小聚时饮用。需要说明的是，饮酒应适量，未成年人不宜饮酒。
烹饪提示
腌制时间不足会导致风味偏淡，建议提前一晚准备；烤制最后10分钟可将温度调至220℃以使表皮更脆。山药泥宜现做现吃，放置过久容易变干，可适量增加牛奶调节稠度。这道菜在饭店中作为创新中餐呈现，家庭操作时也可根据口味调整腐乳用量，控制咸度。
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