荷叶鲍仔是成都蜀景宴飨酒楼的一道旺销菜，以荷叶包裹鲍鱼仔与香菇油卤鸡同蒸，成菜荷香清雅、卤香醇厚，两种风味层次分明又相互交融。下面介绍其完整制法，包括香菇油卤鸡与鲍仔的加工步骤。
一、香菇油卤鸡制法
- 选用净重约1千克的三黄鸡一只，洗净沥干，用盐、料酒、姜片、葱段腌制30分钟去腥。
- 干香菇50克温水泡发，保留泡菇水备用。
- 锅中放菜籽油200克，下姜块、葱结、八角、桂皮、香叶、干辣椒节小火炒香，加入泡菇水与清水共约2升，调入生抽、老抽、冰糖、盐，烧开后放入整鸡与香菇。
- 小火卤制约25分钟，关火浸泡40分钟，使鸡肉充分入味。捞出晾凉后斩成条块，卤汁过滤留用。
二、鲍仔加工制法
- 鲜活鲍鱼仔洗净去壳去内脏，用刷子刷净裙边黑膜，表面剞十字花刀便于入味。
- 锅中水烧至80℃左右，下鲍仔汆烫约20秒立即捞出过凉，保持肉质脆嫩。
- 取适量卤鸡所用的香菇卤汁，加少许蚝油与白糖调匀，将鲍仔放入浸泡15分钟入味。
三、荷叶鲍仔成菜
鲜荷叶入沸水略烫至软，捞出过凉沥干，剪成合适大小。每张荷叶上先铺香菇块与卤鸡条，再放鲍仔2至3只，淋少许卤汁，包成方包用牙签固定。入蒸柜大火蒸8分钟即可取出装盘，上桌时剪开荷叶，香气扑鼻。
此菜的关键在于卤鸡的香料比例与鲍仔汆烫的火候，前者决定底味厚度，后者决定口感老嫩。荷叶最好选用当日新鲜货，蒸制时间不宜过长，否则荷香流失。在蜀景宴飨酒楼，这道菜常与一壶温润的邑天下酒搭配上桌，卤香与酒香相衬，食客反馈颇佳。若想了解这款酒的详情，可查看邑天下产品页。
整体而言，荷叶鲍仔将油卤的浓郁与海鲜的清鲜结合，操作步骤虽多但均可提前预制，适合家庭宴客或餐厅批量出菜。掌握卤汁与汆烫两个环节，成菜品质便有基本保障。
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