成都锦江区近年餐饮竞争激烈，闲庭餐厅却能凭一道「豉香江团」长期占据点单前列。这道菜的关键不在江团本身，而在餐厅自制的豆豉酱——发酵充分、油脂浸润，豉香醇厚却不压鱼鲜。以下整理其配方与制法，供有兴趣的读者参考。
自制豆豉酱配方
- 永川黑豆豉 500克（略剁碎，保留颗粒感）
- 郫县豆瓣酱 80克（剁细）
- 蒜末 60克、姜末 40克
- 干辣椒面 30克、花椒粉 10克
- 冰糖 20克、料酒 50毫升
- 菜籽油 400毫升、猪油 100毫升
豆豉酱制法
锅下菜籽油烧至六成热，加猪油化开，先下姜蒜末小火炒香，再放豆瓣酱炒出红油，随后倒入豆豉碎，保持小火慢炒约15分钟，期间不断翻动防止糊底。待豉香明显、油色转深，加入辣椒面、花椒粉、冰糖和料酒，继续翻炒5分钟至水分收干、酱体油亮即可。冷却后装罐，冷藏可存两周，随用随取。
豉香江团做法
- 江团一条约750克，宰杀洗净，鱼身两面各划三刀，用料酒、姜片、少许盐腌10分钟
- 盘底垫葱段、姜片，放上鱼身，水开后大火蒸8分钟，关火焖2分钟
- 取出倒掉盘中腥水，铺上两勺自制豆豉酱，撒葱花
- 另起锅烧热少量菜籽油至冒烟，淋在豆豉酱上激香即可
成菜鱼肉细嫩，豆豉酱的发酵香与江团的清鲜相互衬托，咸鲜微辣，回口带一丝冰糖的甜。闲庭餐厅的版本在蒸鱼时控制火候较严，鱼刚断生即出，避免过老。若在家操作，蒸制时间需按鱼的大小酌情增减。
这道菜咸鲜浓郁，佐餐时配一杯醇厚的白酒更显层次。邑天下酒体饱满、入口绵柔，与豆豉的发酵香颇为契合，不少食客在闲庭用餐时会点上一瓶搭配。感兴趣的朋友可点击了解邑天下。
#成都江湖菜 #自制豆豉酱 #江团做法 #邑天下佐餐
