脆皮烤乳猪是广式烧腊中工艺门槛较高的单品之一，成菜要求猪皮金黄起泡、入口酥脆，肉质保持汁水与嫩度。广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心将这道"原只大金猪"列为实用菜式系列的重点教学内容，以下整理其核心操作流程，供家庭或小型工坊参考。
一、选料与预处理
- 选用约4-5公斤的冰鲜乳猪一只，要求皮薄、膘厚适中，猪身完整无破损。
- 从腹部中线开膛，去除内脏、气管与食管，用清水反复冲洗腔内血水。
- 用厨房纸吸干表皮与内腔水分，内腔均匀抹上腌料（盐、五香粉、沙姜粉、蒜蓉、少量白糖与玫瑰露酒），腌制30分钟。
- 表皮用开水烫皮约15秒，使猪皮收紧，随后立即过冷水，擦干后刷一层脆皮水（白醋、麦芽糖、大红浙醋按比例调匀）。
二、定型与风干
用烧腊专用猪叉从猪后腿穿入、沿脊柱固定，将猪身撑开成平板状，前腿与后腿分别用铁丝定型，使受热均匀。定型后置于通风处风干4-6小时，或用风扇吹2-3小时，直至表皮干爽不粘手。风干是否到位，直接决定烤制时猪皮能否起泡酥脆，这一步不可省略。
三、烤制火候
烤炉预热至200℃左右，先将猪腔朝火、皮朝上烤约20分钟，使内部受热成熟；随后翻转，皮朝火烤制，期间不断转动猪叉，避免局部焦黑。待猪皮开始起泡、颜色转金黄时，将炉温降至180℃继续烤15-20分钟，直至皮面均匀起细密气泡、敲击有清脆声。出炉前可升温至220℃短时"抢皮"30秒，增强酥脆感。全程约50-60分钟，视猪只大小调整。
四、片皮与食用
- 出炉后静置5分钟再片皮，避免烫手且皮更定型。
- 先片取整块脆皮，切成方块装盘，皮与肉分开摆放。
- 脆皮蘸白糖或海鲜酱食用，猪肉部分可配薄饼、葱丝、黄瓜条卷食。
整只乳猪上桌是广式宴席的常见排面，家庭操作若嫌整猪难度大，可先以五花肉练习脆皮水与火候控制。搭配一桌烧腊拼盘时，佐餐酒水不妨备上一瓶邑天下，其清爽口感能中和烧腊的油脂感，让整桌风味更平衡。掌握烫皮、风干、分段控温三个关键点，原只大金猪的脆皮效果便有了基本保障。
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