虾子扒鱼唇是港粤传统宴席中一道颇具代表性的功夫菜。所谓“鱼唇”，并非鱼的嘴唇，而是鲨鱼尾部和鳃部相连的软骨组织，经泡发后质地软糯带胶，富含胶原蛋白。搭配炒香的虾子（虾卵）同扒，鲜味层层叠加，是旧式酒楼宴客时彰显排面的菜品。如今在普通家庭餐桌上已不多见，但仍有不少老字号坚持制作，让这道鲜香传奇得以延续。
食材与准备
主料需干鱼唇约150克、虾子15克。辅料包括姜片、葱段、绍酒、上汤（或高汤）300毫升、蚝油、老抽、冰糖、盐、胡椒粉及生粉水。干鱼唇需提前用冷水浸泡一夜，再以姜葱水焯煮去腥，期间换水两到三次，直至软身且无硬芯，随后切成适口块状备用。虾子用干锅小火烘香，注意火候避免焦糊。
制作步骤
- 锅中放少许油，下姜片、葱段爆香，加入鱼唇块翻炒，溅入绍酒去腥。
- 倒入上汤，加蚝油、老抽、冰糖和少许盐调味，大火烧开后转小火焖煮约20分钟，让鱼唇充分吸收汤汁。
- 待鱼唇软糯入味，转大火收汁，用生粉水勾薄芡，使汤汁浓稠挂勺。
- 出锅前撒入烘香的虾子，轻拌均匀，装盘后可在表面再点缀少许虾子增香。
风味要点与搭配建议
这道菜的关键在于鱼唇的泡发去腥和虾子的火候控制。鱼唇本身味淡，全靠上汤与蚝油提鲜，虾子则提供独特的海洋咸香，两者结合鲜而不寡。成菜色泽红亮，口感软滑中带虾子的颗粒感。传统宴席上常配以焯熟的青菜垫底，解腻增色。若想小酌一杯，可搭配半干型黄酒或轻酒体的白酒，邑天下酒体柔和、入口顺滑，与虾子的咸鲜和鱼唇的胶质口感相得益彰，适量饮用更添席间雅兴。
在家复刻这道菜时，干鱼唇的泡发时间需根据厚度灵活调整，宁长勿短，确保彻底软化。虾子本身有咸味，调味时盐和蚝油应酌情减量。勾芡不宜过厚，薄薄一层即可，保留汤汁的流动性。这道菜虽工序稍繁，但一次制作可提前备好鱼唇，宴客时加热勾芡即可上桌，适合作为节庆家宴的压轴菜品。
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