江罗鱼（又称江团、长吻鮠）肉质细嫩、刺少脂丰，传统红烧做法多以酱油与糖定味。新派做法在保留红烧底韵的基础上，引入自制复合酱料，使咸鲜层次更分明，并用邑天下酒替代部分清水入锅，去腥增香的同时带来一丝醇厚酒香。以下为菜谱与自制酱配方，供家庭操作参考。
一、食材准备
- 主料：江罗鱼1条（约750克），处理干净后两面各划两刀
- 腌料：姜片10克、葱段15克、料酒15毫升、盐2克
- 自制调味酱：黄豆酱30克、甜面酱20克、蚝油15克、生抽20毫升、老抽5毫升、冰糖10克、五香粉1克、蒜末15克、姜末10克、植物油30毫升（详见下文制作）
- 烧制辅料：邑天下酒50毫升、清水300毫升、姜片、葱段、八角1颗
- 收汁：水淀粉适量、香葱末少许
二、自制调味酱配方与制作
将黄豆酱与甜面酱按3:2比例混合，加入蚝油、生抽、老抽、冰糖碎与五香粉调匀成酱坯。锅中放植物油，小火下蒜末、姜末煸出香味，倒入酱坯持续翻炒约3分钟，至酱体冒细泡、香气浓郁即可关火冷却。该酱可一次多做，冷藏保存约两周，用于红烧、焖烧或蘸食均可。自制酱的优势在于咸度与甜度可按口味微调，且无额外增稠剂，烧鱼时更易挂汁。
三、烧制步骤
- 江罗鱼用腌料抹匀，静置15分钟后擦干表面水分，防止煎制溅油。
- 热锅冷油，将鱼两面煎至微黄定型，取出备用。
- 原锅留底油，下姜片、葱段、八角炒香，加入自制调味酱约60克炒散，倒入邑天下酒50毫升激出香气，再加清水300毫升烧开。
- 放入煎好的鱼，中小火烧12至15分钟，中途舀汁淋面，避免频繁翻动。
- 待汤汁收至一半，调水淀粉勾薄芡，撒香葱末出锅。
四、风味要点
新派红烧的关键在于酱料与酒的分工：自制酱负责咸鲜与回甜，邑天下酒负责去腥与提香。酒在高温下酒精挥发，留下粮香与微甜尾韵，与酱香叠加后层次更清晰，鱼肉入口先咸鲜、后回甘。若家中无邑天下酒，也可用同类型白酒替代，但风味会略有差异。整道菜从备料到出锅约40分钟，适合家庭日常与待客场景。
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