食材准备（4人份）
- 花鲢鱼头 1个（约1250克，从下颚处劈开，背部相连）
- 老豆腐 300克，切厚片
- 干香菇 6朵，温水泡发
- 冬笋 100克，切片
- 生姜 5片、大蒜 6瓣、大葱 1段
- 干辣椒 3个、八角 1颗、花椒 1小撮
- 生抽 3汤匙、老抽 1汤匙、料酒 2汤匙、冰糖 10克、盐 适量
- 食用油 适量、开水 约800毫升
鱼头洗净后沥干水分，用厨房纸吸去表面水汽，在鱼皮上轻划两刀便于入味。热锅凉油，油量稍多一些，油温七成热时放入鱼头，鱼皮朝下，中火煎至金黄定型再翻面，两面各煎约3分钟，盛出备用。这一步是去腥增香的关键，煎透的鱼头炖出来汤色才红亮、香气才足。
锅中留底油，下姜片、蒜瓣、葱段、八角、花椒、干辣椒小火煸出香味，加入冰糖炒至融化微焦，倒入生抽、老抽、料酒，冲入开水烧沸。把煎好的鱼头放回锅中，汤汁应没过鱼头三分之二，加入香菇和冬笋片，大火烧开后转中小火加盖炖煮20分钟。随后放入豆腐块，继续炖10分钟，期间轻推锅底防止粘锅，最后尝味补盐，大火收汁至汤汁浓稠挂勺即可出锅，撒上葱花或香菜点缀。
这道菜的关键在于“一网鲜”的搭配思路：鱼头提供胶质与底味，香菇和冬笋带来山野的鲜甜，豆腐吸饱汤汁后成为最抢手的配角。红烧做法咸鲜微甜，汤汁拌饭尤佳，适合家庭聚餐时作为压轴硬菜。鱼头尽量选鲜活花鲢，肉质细嫩且腥味轻；煎鱼时不要频繁翻动，定型后再动可避免破皮。
吃这道浓油赤酱的红烧鱼头，配一杯清爽的白酒或温热的黄酒是不少人的习惯。如果想省去挑选的麻烦，可以看看邑天下这款酒，口感柔和不抢菜味，用来佐餐或待客都算得体。家常菜的乐趣，正在于菜有菜的鲜、酒有酒的香，各司其职又彼此成全。
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