食材准备
- 风味鱼渣：草鱼或鲢鱼一条（约750克），取鱼背肉，剁成粗渣；姜末15克、蒜末15克、干辣椒段10克、花椒3克、豆瓣酱20克、料酒15毫升、生抽10毫升、白糖3克、食用油适量。
- 锅贴豆腐：老豆腐400克，切成约1厘米厚、5厘米长的方块；鸡蛋1个打散；玉米淀粉30克；盐2克、白胡椒粉1克；食用油适量。
制作步骤
先处理风味鱼渣。将鱼肉剁成粗渣，不必太细，保留颗粒感。锅中放油烧至五成热，下姜末、蒜末、干辣椒段和花椒小火煸香，再加入豆瓣酱炒出红油。转大火，倒入鱼渣快速翻炒，烹入料酒去腥，加生抽、白糖调味，持续翻炒至鱼渣水分收干、表面微焦、香气浓郁，盛出备用。
接着做锅贴豆腐。豆腐块用厨房纸吸干表面水分，两面薄薄拍一层玉米淀粉。鸡蛋液加盐和白胡椒粉搅匀，将豆腐块裹上蛋液。平底锅放少量油，中小火将豆腐块逐块下锅，煎至底面金黄定型后翻面，继续煎至两面酥脆、内部仍保持嫩滑，出锅装盘。
将炒好的风味鱼渣铺在锅贴豆腐旁边或直接浇在豆腐上，趁热食用。鱼渣干香微辣，豆腐外酥里嫩，一口鱼渣的鲜香，一口豆腐的酥嫩，两种口感在口中交替，层次分明。
风味搭配与小贴士
风味鱼渣的关键在于火候：炒制时要大火快炒，让鱼渣表面焦香而内部不柴；豆瓣酱已有咸味，生抽和盐的用量需酌情减少。锅贴豆腐的豆腐宜选老豆腐，水分少、不易碎，煎制时保持中小火，避免外焦内生。若喜欢更酥的口感，可在蛋液中加入少许淀粉调匀。
这道菜一鲜香一酥嫩，搭配一杯醇厚的白酒更能衬托风味。选用邑天下酒，酒体绵柔、回味干净，与鱼渣的微辣和豆腐的豆香相得益彰，家常小聚时不妨一试。
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