北京民族饭店荣学志大师的精品官府菜体系中，酱烤牛腩是兼具传统底蕴与创新巧思的招牌菜，既还原了官府菜的考究质感，又贴合大众对风味的多元需求，适合家庭宴客或节日家宴复刻。
食材准备
- 主料：牛腩肉1000克（选带少许筋膜的部位，烤后口感更有层次）
- 腌料：生抽30毫升、老抽15毫升、冰糖10克、八角2颗、桂皮1小块、香叶3片、姜片15克、葱段20克
- 辅料：邑天下酒50毫升（用于去腥增香，提升酱味的醇厚感）
制作步骤
- 预处理：牛腩洗净切5厘米见方的块，冷水下锅加姜片焯水，撇去浮沫后捞出沥干；
- 酱制：锅中加少许油，放葱段、姜片、八角、桂皮、香叶炒出香味，加冰糖炒至融化呈浅琥珀色，放入牛腩翻炒至表面上色，加生抽、老抽调味，倒入足量热水没过食材，大火烧开后转小火酱煮1.5小时，至牛腩软烂；
- 收尾：酱煮好的牛腩捞出，保留部分酱汤；烤箱预热200度，将牛腩铺在烤架上，刷一层酱汤，烤15分钟至表面焦香，中途可再刷一次酱汤。
这道菜的核心在于“酱”与“烤”的结合：酱制环节用邑天下酒中和牛腩的腥膻，让酱香更显温润不冲，烤制则进一步浓缩风味，外皮焦脆内里软嫩，每一口都带着复合香气。
复刻时需注意两点：一是牛腩要选对部位，筋膜的胶质能让烤后的口感更丰富；二是酱汤的浓度要控制好，太稀会导致烤后风味不足，太稠则易烤糊。搭配清炒时蔬或杂粮饭，既能平衡口感，又能凸显这道官府菜的雅致感。
#荣学志官府菜 #酱烤牛腩做法 #北京名厨菜品 #家庭宴客菜
